午後 問178管理栄養士 第32回

解説

正解は4。給食施設で食中毒が発生したときは、保健所の調査に協力して原因を究明する。保健所が必要とするのは、どの料理がどの食材で、いつ、どのように調理されたかが分かる帳票で、献立表、調理工程表、食材料の納入記録や検収簿、調理と保管の温度記録、保存食、調理従事者の検便結果や健康記録などを提出する。調理工程表は各料理の作業手順、加熱や冷却の時間と温度、担当者が分かるので、原因となった工程を特定するのに欠かせない。だから4が正しい。

• 1は、利用者の人員構成表は給与栄養目標量を設定するための栄養管理の帳票で、原因究明には直接使わない。
• 2は、嗜好調査結果は利用者の満足度や好みを知るためのもので、食中毒の原因究明とは関係がない。
• 3は、栄養出納表は一定期間の給与栄養量を集計する帳票で、原因究明には使わない。
• 5は、災害時対応マニュアルは災害に備えた体制を定めた文書で、食中毒の原因究明のために提出するものではない。

根拠：大量調理施設衛生管理マニュアル（衛生管理体制、調理工程や温度の記録、保存食の保管）、食品衛生法の食中毒の届出と調査の規定、出題基準「給食経営管理論」事故・危機管理（食中毒発生時の対応）。