午後 問179管理栄養士 第32回

解説

正解は5。災害時には電気、ガス、水道が止まり、食材の納入も途絶えることを想定して備蓄食品を選ぶ。条件は、常温で長期保存ができること、加熱や調理をしなくても食べられること、1食分ずつ個別包装されていて衛生的に配りやすいこと、利用者の咀嚼や嚥下の状態に合うことなどである。カット生野菜は冷蔵が必要で保存期間が数日と短く、災害に備えて購入しておく備蓄食品にはならない。誤っているのは5。だから5が正しい。

• 1は、ライフラインが止まることを想定するので、常温保存可能な食品は備蓄に適している。
• 2は、1食分ずつの個別包装食品は配りやすく、開封後の衛生も保ちやすいので備蓄に適している。
• 3は、2年以上の保存期間がある食品は入れ替えの頻度が少なくて済み、備蓄に適している。
• 4は、加熱不要の食品は熱源がなくても提供できるので備蓄に適している。

根拠：出題基準「給食経営管理論」事故・災害時対策（災害時の備蓄食品の条件、ライフラインの途絶への備え）。給食経営管理学の標準的な整理で、法令の規定ではない。