午後 問194管理栄養士 第32回

解説

正解は2。ノロウイルスは症状がなくてもウイルスを便に排出する不顕性感染があり、無症状の調理従事者の手指を介して食品を汚染し、大規模な食中毒を起こす。大量調理施設衛生管理マニュアルは、検便でノロウイルスを保有していることが判明した調理従事者について、保有していないことが確認されるまで食品を直接取り扱う作業に従事させないなどの措置をとるよう定めている。無症状でも陽性であれば、まず調理作業の担当から外すのが最初の対応である。だから2が正しい。

• 1は、Aは無症状で治療の必要がなく、医療機関の受診より先に食品の汚染を防ぐ措置をとるべきである。
• 3は、食器洗浄は食器を介して利用者に二次汚染を起こすおそれがあり、陽性者に担当させる作業ではない。
• 4は、再検査は陰性を確認して復帰させるために後で行うもので、最初にとる対応ではない。再検査の結果を待つ間も調理に従事させてはならない。

根拠：大量調理施設衛生管理マニュアル（平成29年6月改正）II 重要管理事項 5 その他（調理従事者等の衛生管理、ノロウイルス保有者の措置）、学校給食衛生管理基準。