午前 問47管理栄養士 第32回

解説

正解は1。キャベツには含硫アミノ酸の一種であるS-メチルメチオニンが含まれ、胃粘膜の保護作用があることからビタミンUとも呼ばれ、胃腸薬の成分にもなっている。だから1が正しい。

• 2は、たまねぎの香気成分は、ジプロピルジスルフィドなどの硫化アリル類（含硫化合物）。切ると涙が出るのも含硫化合物の分解によるもの。イソチオシアネートはアブラナ科野菜の辛味成分で、たまねぎには含まれない。
• 3は、だいこんの辛味成分は4-メチルチオ-3-ブテニルイソチオシアネートなどのイソチオシアネート類で、おろしたときに酵素ミロシナーゼの作用で生じる。アリルイソチオシアネートはわさびやからしの辛味成分。ジプロピルジスルフィドはたまねぎの成分。
• 4は、なすの紫色はアントシアニン系色素のナスニン。ククルビタシンは、きゅうりやにがうりなどウリ科野菜のへた付近に含まれる苦味成分。
• 5は、カリフラワーはアブラナ科で、イソチオシアネート類やビタミンCを含む。テアニンは茶（玉露など）のうま味成分であるアミノ酸で、カリフラワーの成分ではない。

根拠：出題基準「食べ物と健康」野菜類の成分（香気・辛味・苦味・色素成分）。食品学の標準的な整理で、法令の規定ではない。