午前 問48管理栄養士 第32回

解説

正解は5。卵黄の脂質は中性脂肪が最も多く、約3割がリン脂質で、その大部分はレシチン（ホスファチジルコリン）。レシチンは乳化作用をもち、マヨネーズをつくるときに油と酢を分離させずに乳化させる働きをする。だから5が正しい。

• 1は、鶏卵のたんぱく質は必須アミノ酸をバランスよく含み、全卵のアミノ酸スコアは100。食品のたんぱく質の質の基準とされる。
• 2は、オボアルブミンは卵白の主要たんぱく質で、卵白たんぱく質の半分以上を占める。卵黄の主要たんぱく質はリポたんぱく質（リポビテリンなど）やホスビチン。
• 3は、リゾチームは細菌の細胞壁を分解する酵素で、卵白に含まれる。卵黄にはほとんどない。
• 4は、卵黄係数は卵黄の高さを直径で割った値で、鮮度が低下すると卵黄膜が弱くなって卵黄が平たく広がるため、低くなる。新鮮な卵ほど高い。

根拠：出題基準「食べ物と健康」卵類（卵白・卵黄の成分、鮮度判定）。日本食品標準成分表2015年版（七訂）およびアミノ酸成分表に基づく食品学の標準的な整理で、法令の規定ではない。