午前 問49管理栄養士 第32回

解説

正解は2。焼酎には甲類と乙類がある。甲類は連続式蒸留機で蒸留した純度の高い焼酎、乙類（本格焼酎）は単式蒸留機で一回だけ蒸留するもので、原料の米・麦・いも・そばなどの香りが残る。だから2が正しい。

• 1は、ビールは麦芽のアミラーゼででんぷんを糖化してから酵母でアルコール発酵させる単行複発酵酒。糖化と発酵を同時に進める清酒は並行複発酵酒で、果実の糖をそのまま発酵させるワインが単発酵酒。
• 3は、純米吟醸酒は精米歩合60％以下、純米大吟醸酒は50％以下。精米歩合は玄米に対する白米の重量割合で、数値が小さいほど多く削っている。
• 4は、ワインビネガーはワインを酢酸菌で酢酸発酵させてつくる。乳酸菌ではない。
• 5は、本みりんのアルコール度数はおおむね14％。本直し（柳蔭）はみりんに焼酎を加えた飲料でおおむね22％あり、本直しの方が高い。

根拠：酒税法における酒類の分類、清酒の製法品質表示基準（国税庁告示）の精米歩合の規定。発酵の形式と食酢の製法は出題基準「食べ物と健康」微生物利用食品の標準的な整理で、法令の規定ではない。