午前 問51管理栄養士 第32回

解説

正解は4。ペクチンは植物の細胞壁や細胞間に存在する多糖類で、ガラクツロン酸がα-1,4結合でつながり、カルボキシ基の一部がメチルエステル化されている。エステル化の度合い（メトキシ基の割合）が7％以上の高メトキシルペクチンは、糖濃度60〜65％以上と酸性（pH3前後）の条件でゲル化してジャムになる。これに対し7％未満の低メトキシルペクチンは、糖や酸がなくてもカルシウムイオンなどの二価金属イオンが遊離のカルボキシ基を架橋してゲル化する。低糖度ジャムや牛乳で固まるデザートに使われる。だから4が正しい。

• 1は、こんぶの主な多糖類はアルギン酸とフコイダン。ペクチンは果実や野菜に多い。
• 2は、主な構成糖はガラクツロン酸。グルクロン酸ではない。
• 3は、未熟な果実では不溶性のプロトペクチンとして存在し、成熟とともに分解されて水溶性のペクチンになり、果実はやわらかくなる。過熟ではさらにペクチン酸になる。
• 5は、ペクチン分解酵素（ペクチナーゼ）は果汁の清澄化に使われる。柑橘果汁の苦味除去に使うのはナリンギンを分解するナリンギナーゼ。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品の成分（多糖類、ペクチンのゲル化）。食品化学の標準的な整理で、法令の規定ではない。