午前 問52管理栄養士 第32回

解説

正解は3。油脂の性質を表す指標には、構造を示すものと劣化を示すものがある。酸価は油脂1g中の遊離脂肪酸を中和するのに必要な水酸化カリウムのmg数で、加水分解や酸化で遊離脂肪酸が増えるほど高くなる。つまり油脂の劣化の指標である。だから3が正しい。

• 1は、けん化価は油脂1gをけん化するのに必要な水酸化カリウムのmg数で、構成脂肪酸の平均分子量を示す。分子量が小さい（炭素鎖が短い）脂肪酸が多いほど高い。不飽和度ではない。
• 2は、ヨウ素価は油脂100gに付加するヨウ素のg数で、構成脂肪酸の不飽和度（二重結合の多さ）を示す。平均分子量ではない。
• 4は、屈折率は酸化や重合が進むと上昇する。低下ではない。
• 5は、粘度も酸化による重合で上昇する。低下ではない。

根拠：出題基準「食べ物と健康」油脂の化学的性質（けん化価、ヨウ素価、酸価、過酸化物価）。日本油化学会の基準油脂分析試験法に基づく標準的な整理で、法令の規定ではない。