午前 問53管理栄養士 第32回

解説

正解は4。食品の褐変には、酵素が関与する酵素的褐変と、関与しない非酵素的褐変がある。酵素的褐変はポリフェノールオキシダーゼが酸素の存在下でポリフェノール類を酸化してメラニン様色素をつくる反応で、りんごやじゃがいもの切断面が褐色になるのがその例。酵素はたんぱく質なので加熱で失活する。だから野菜を冷凍する前に短時間湯通しするブランチングを行えば、酵素的褐変を抑えられる。だから4が正しい。

• 1は、じゃがいも切断面の褐変は、チロシナーゼ（ポリフェノールオキシダーゼの一種）によるチロシンの酸化で、酵素的褐変。アミノカルボニル反応ではない。
• 2は、みその色は大豆のアミノ化合物と糖によるアミノカルボニル反応で、非酵素的褐変。
• 3は、還元糖とアミノ化合物の反応はアミノカルボニル反応（メイラード反応）で、非酵素的褐変。
• 5は、酵素反応は水分活性が高いほど進み、水分活性0.2付近ではほとんど起こらない。アミノカルボニル反応が最も起こりやすいのは水分活性0.6〜0.8付近で、脂質の酸化は0.3付近で最も遅く、それより低くても高くても速くなる。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品の変質（酵素的褐変、非酵素的褐変、水分活性と食品の変化）。食品化学の標準的な整理で、法令の規定ではない。