午前 問54管理栄養士 第32回
52 / 182問第32回平成30年
食品の味に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 5解説
正解は5。たけのこやわらびなどのえぐ味は、ホモゲンチジン酸とシュウ酸による。たけのこを米ぬかを加えてゆでるのは、このえぐ味成分を除くためである。だから5が正しい。
- 1は、食塩を少量加えて甘味が増すのは、異なる味を少量加えると主の味が強まる対比効果。相乗効果は同じ系統の味を組み合わせると強まることで、グルタミン酸とイノシン酸の旨味の組合せが代表。
- 2は、苦味の閾値は基本味の中で最も低い。ごく薄い濃度でも感じ取れる。閾値が最も高いのは甘味。
- 3は、辛味は味細胞ではなく、舌や口腔の粘膜にある温度や痛みの受容体を刺激して生じる感覚。収斂作用によるのは渋味。
- 4は、こんぶの旨味成分はL-グルタミン酸。5'-グアニル酸は干ししいたけの旨味成分で、5'-イノシン酸はかつお節。
根拠：出題基準「食べ物と健康」食品の味（基本味、味の相互作用、呈味成分）。食品化学の標準的な整理で、法令の規定ではない。
KEY POINT
たけのこのえぐ味はホモゲンチジン酸、こんぶはグルタミン酸、しいたけはグアニル酸。苦味の閾値は最も低い。出典：厚生労働省 第32回管理栄養士国家試験 午前 問54（https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-10900000-Kenkoukyoku/0000199810.pdf）（厚生労働省）
厚生労働省ホームページの公共データ利用規約（PDL1.0）に基づき、出典を明記して掲載しています。問題文・選択肢の内容は変えていません。元のPDFから文字を起こす都合で、印刷では小さく添えられている英語表記は用語の直後に〈 〉で入れ、縦組みの表や組合せ問題は横書きに組み直しています。文意を変える書き換えはしていません。問題に添えられた図表は、実施団体が公表した問題PDFに載っているものです。第26〜39回の本文は厚生労働省のPDFから起こし、折り返しと字間の空白だけを整えています。図表が要る問題は入れていません。解説は当サイトが独自に作成し、体裁を整えたものです。
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