午前 問56管理栄養士 第32回

解説

正解は4。油脂の自動酸化が進むと、生成した過酸化脂質が分解してアルデヒドやケトン、遊離脂肪酸が増え、さらに重合物もできる。遊離脂肪酸や低分子の分解物が増えると、油を加熱したときに煙が出始める温度（発煙点）は低くなる。揚げ油を使い続けると低い温度で煙が立つのはこのためである。だから4が正しい。

• 1は、酸化されやすいのは二重結合の多い不飽和脂肪酸を多く含む油脂。一般に植物性油脂の方が不飽和脂肪酸が多く、飽和脂肪酸の多い動物性油脂より酸化されやすい。
• 2は、自動酸化は不飽和脂肪酸の二重結合に隣接する炭素から水素が引き抜かれてラジカルができることで始まる。そこに酸素が結合して過酸化ラジカルになる。酸素が脱離するのではない。
• 3は、過酸化脂質（ヒドロペルオキシド）は酸化の初期から中期に生成する一次生成物。終期にはそれが分解してアルデヒドなどの二次生成物や重合物ができる。
• 5は、鉄や銅などの金属イオンは酸化を促進する。抑制するのはトコフェロールなどの抗酸化剤。

根拠：出題基準「食べ物と健康」油脂の酸化（自動酸化の機構、酸化に影響する因子）。食品化学の標準的な整理で、法令の規定ではない。