午前 問57管理栄養士 第32回

解説

正解は5。カンピロバクターは鶏や牛、豚などの腸管に常在するグラム陰性のらせん状の菌で、人にも動物にも感染する人畜共通感染症の原因菌である。加熱不十分な鶏肉や、生肉から他の食品への二次汚染で食中毒を起こし、近年の細菌性食中毒では事件数が最も多い。だから5が正しい。

• 1は、潜伏期間は2〜5日と比較的長い。サルモネラは半日から2日程度なので、カンピロバクターの方が長い。
• 2は、微好気性菌で、酸素濃度3〜15％程度でしか増殖できない。大気中（酸素約21％）では増殖しない。
• 3は、カンピロバクターは菌が腸管に感染して発症する感染型で、耐熱性エンテロトキシンは産生しない。耐熱性の毒素で食中毒を起こすのは黄色ブドウ球菌など。
• 4は、芽胞は形成しない。芽胞をつくるのはボツリヌス菌、ウエルシュ菌、セレウス菌などのグラム陽性桿菌。

根拠：出題基準「食べ物と健康」細菌性食中毒（カンピロバクターの性状、潜伏期、予防）。厚生労働省の食中毒統計および食品衛生学の標準的な整理で、法令の規定ではない。