午前 問59管理栄養士 第32回

解説

正解は5。カドミウムは腎障害を起こす重金属で、イタイイタイ病の原因となった。日本人のカドミウム摂取源の多くは米なので、食品衛生法に基づく規格基準で、米（玄米および精米）には0.4mg/kg以下という基準値が定められている。だから5が正しい。

• 1は、アクリルアミドは、アスパラギンと還元糖を多く含むじゃがいもや穀類を120℃以上で揚げる・焼くなどした際に生成する。畜肉や魚肉を高温で調理して生じるのはヘテロサイクリックアミン。
• 2は、Trp-P-1はトリプトファンの加熱分解で生じるヘテロサイクリックアミン。チロシン由来ではない。
• 3は、牛海綿状脳症（BSE）の特定危険部位は、頭部（舌と頬肉を除く）、脊髄、脊柱、回腸遠位部など。舌は含まれない。
• 4は、アフラトキシンは熱に強く、煮沸や通常の加熱調理では分解しない。

根拠：食品衛生法に基づく食品、添加物等の規格基準（米のカドミウム0.4mg/kg以下）、牛海綿状脳症対策特別措置法に基づく特定危険部位の定義。アクリルアミドとヘテロサイクリックアミンの生成は出題基準「食べ物と健康」食品中の有害物質の標準的な整理で、法令の規定ではない。