午前 問60管理栄養士 第32回

解説

正解は2。エリソルビン酸はアスコルビン酸（ビタミンC）の立体異性体で、ビタミンCとしての効力はほとんどないが、還元力が強く酸化防止剤として使われる。だから2が正しい。

• 1は、ソルビン酸カリウムはカビや酵母の増殖を抑える保存料。乳化剤はグリセリン脂肪酸エステルやレシチンなど。
• 3は、アスパルテームはアスパラギン酸とフェニルアラニンからなる甘味料で、砂糖の約200倍の甘さをもつ。酸味料はクエン酸や乳酸など。
• 4は、亜硝酸ナトリウムはハムやソーセージの発色剤で、ミオグロビンと結合して加熱しても赤い色を保つ。ボツリヌス菌の増殖抑制効果もある。殺菌料ではない。
• 5は、次亜塩素酸ナトリウムは殺菌料で、野菜や器具の消毒に使われる。防かび剤はかんきつ類やバナナに使うイマザリルやチアベンダゾールなど。

根拠：食品衛生法および食品表示基準における食品添加物の用途分類（保存料、酸化防止剤、甘味料、発色剤、殺菌料、防かび剤）。