午前 問64管理栄養士 第32回

解説

正解は2。こんにゃくは、こんにゃくいもの主成分である水溶性食物繊維グルコマンナンに水を加えて糊状にし、水酸化カルシウム（消石灰）などのアルカリを加えて加熱すると、グルコマンナンのアセチル基がはずれて分子同士が結合し、不可逆的なゲルになる。だから2が正しい。

• 1は、ポリリン酸ナトリウムは食肉製品の結着剤・保水剤で、肉の保水性と弾力を高める。ミオグロビンの色を固定するのは亜硝酸塩などの発色剤。
• 3は、豆腐の凝固剤は塩化マグネシウム（にがり）、硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトンなど。硫酸ナトリウムは使わない。
• 4は、かまぼこなどの練り製品では、魚肉に食塩を加えてすり潰すことで塩溶性たんぱく質のアクチンとミオシンが溶け出してアクトミオシンになり、加熱で弾力のあるゲルになる。水酸化カリウムではない。
• 5は、牛乳のκ-カゼインを部分分解して凝固させるのは、チーズ製造に使うキモシン（レンネット）。塩化マグネシウムは豆腐の凝固剤。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品の加工（こんにゃく、豆腐、練り製品、食肉製品、チーズの製造原理）。食品加工学の標準的な整理で、法令の規定ではない。