午前 問65管理栄養士 第32回

解説

正解は3。ボツリヌス菌は酸素のない環境でだけ増殖する偏性嫌気性菌で、芽胞をつくる。真空包装や缶詰、びん詰、レトルトに似た密封包装の内部は酸素が乏しいので、加熱が不十分で芽胞が生き残ると、常温保存中に増殖して神経毒素を産生する。真空包装は多くの好気性菌を抑えるが、ボツリヌス菌にとってはむしろ好都合な環境である。だから3が正しい。

• 1は、MA包装は包装内の酸素を減らして二酸化炭素を増やし、青果物の呼吸を抑えて鮮度を保つ方法。酸素濃度は低下させる。
• 2は、葉菜類を生のまま冷凍すると、冷凍中も酵素が働いて変色や風味の低下が起こる。冷凍前に短時間加熱するブランチングで酵素を失活させてから凍結する。
• 4は、急速凍結は氷の結晶が小さく細胞の損傷が少ないので、解凍後のドリップは少ない。緩慢凍結では氷結晶が大きくなりドリップが増える。
• 5は、冷凍しても脂質の酸化や乾燥による冷凍焼けは進むので、酸化を長期間完全に抑えることはできない。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品の保存（低温保存、冷凍、MA包装、真空包装と嫌気性菌）。食品衛生学と食品保蔵学の標準的な整理で、法令の規定ではない。