午前 問66管理栄養士 第32回

解説

正解は5。食品の色は、測色色差計（色差計）で明度と色相・彩度を数値化して評価する。示差屈折計は溶液の屈折率の差を測る装置で、糖度などの濃度測定や液体クロマトグラフィーの検出器に使うもので、色の評価には使わない。誤っているのは5なので、だから5が正しい。

• 1は、かたさは破断測定機やレオメーターで、食品に力を加えて壊れるときの荷重から評価する。
• 2は、付着性はテクスチュロメーターで、人の咀しゃくを模して食品を圧縮したときの引き離す力から測る。かたさ、凝集性、付着性などのテクスチャー特性値が得られる。
• 3は、酸味は酸性度と関係するので、pHメーターで水素イオン濃度を測って評価する。
• 4は、香気成分は揮発性なので、ガスクロマトグラフで分離・定量する。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品の官能評価と物性評価（テクスチャー測定機器、色差計、クロマトグラフィー）。食品物性学の標準的な整理で、法令の規定ではない。