午前 問67管理栄養士 第32回

解説

正解は4。あさりやはまぐりなど海水にすむ貝の砂をはかせるには、貝が生きていた海水に近い濃度の食塩水に浸す。海水の塩分濃度は約3％なので、3％前後の食塩水が目安になる。真水や薄い食塩水では貝が弱って砂を出さない。だから4が正しい。

• 1は、味付け飯の食塩添加量は米重量の1.5％程度、加水量に対しては1％程度が目安。3.0％は塩辛すぎる。
• 2は、すまし汁の食塩濃度は0.6〜0.8％程度が目安。人の体液の塩分濃度（約0.9％）よりやや薄いくらいがおいしく感じられる。1.2％は濃すぎる。
• 3は、浅漬けの脱水に使う食塩は野菜重量の2〜3％程度が目安。0.2％では浸透圧が低く脱水が進まない。
• 5は、果物の褐変はポリフェノールオキシダーゼによる酵素的褐変で、食塩水には酵素の働きを抑える作用があるので褐変は抑制される。促進ではない。

根拠：出題基準「食べ物と健康」調理操作と調味（調味パーセント、食塩の調理機能）。調理学の標準的な整理で、法令の規定ではない。