午前 問68管理栄養士 第32回

解説

正解は3。冷凍食品のテクスチャーは氷結晶の大きさに左右される。急速凍結では小さな氷結晶が細胞内にできて組織の損傷が少なく、解凍後のドリップや食感の変化が小さい。緩慢凍結では大きな氷結晶が細胞を壊すので、解凍後の変化が大きい。誤っているのは3なので、だから3が正しい。

• 1は、テクスチャーは味の感じ方に影響する。かたさや粘りによって呈味成分の溶け出し方や広がり方が変わるためである。
• 2は、テクスチャーに影響する因子としてコロイド粒子がある。たんぱく質や多糖類などのコロイド分散系の状態が、食品の粘性や弾性を決める。
• 4は、えん下困難者用食品（特別用途食品）の許可基準は、かたさ、付着性、凝集性というテクスチャーの物性値で定められている。
• 5は、液体中にコロイド粒子が分散して流動性をもつ状態がゾル、流動性を失って固まった状態がゲル。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品の物性（コロイド、ゾルとゲル、テクスチャー、冷凍と氷結晶）、健康増進法に基づく特別用途食品の表示許可基準（えん下困難者用食品のかたさ・付着性・凝集性）。