午前 問69管理栄養士 第32回

解説

正解は5。さつまいもにはβ-アミラーゼが多く含まれ、60〜70℃付近で最もよく働いてでんぷんを麦芽糖に分解する。石焼きいもや蒸しいものように緩慢に加熱すると、でんぷんが糊化し始める温度からアミラーゼが失活する温度までの時間が長くなり、麦芽糖が多く生成して甘味が増す。電子レンジのような急速加熱では酵素が働く時間が短く、甘味が出にくい。だから5が正しい。

• 1は、透明度を重視するあんかけには、糊化液の透明度が高いじゃがいもでんぷん（かたくり粉）を使う。コーンスターチの糊液は白濁しやすく、透明度を求める料理には向かない。
• 2は、くずでんぷんのゲルは低温で保存すると老化が進んで硬くなり、離水する。やわらかくなるのではない。
• 3は、じゃがいもでんぷんの糊液に食塩を加えると粘度は低下する。粘度を上げるのは砂糖。
• 4は、でんぷんがゲルとして固まるには、くずもちなどでおおむね8％前後の濃度が必要。2％はとろみのついたソースやくず湯程度の濃度で、ゲルにはならない。

根拠：出題基準「食べ物と健康」でんぷんの調理（糊化・老化、ゲル化濃度、調味料の影響、さつまいものβ-アミラーゼ）。調理科学の標準的な整理で、法令の規定ではない。