午前 問74管理栄養士 第32回

解説

正解は3。食品たんぱく質のアミノ酸バランスが崩れると、たんぱく質の利用効率が下がることがある。制限アミノ酸が複数ある食品に第一制限アミノ酸だけを添加すると、第二制限アミノ酸との不均衡がかえって大きくなり、成長が抑制されるなど栄養価が低下する場合がある。これをアミノ酸インバランスという。だから3が正しい。

• 1は、たんぱく質の栄養価はアミノ酸の総量ではなく、不可欠（必須）アミノ酸の量とそのバランスで決まる。
• 2は、アミノ酸価は食品たんぱく質中の不可欠アミノ酸の量を、基準となるアミノ酸評点パターンと比べた値。可欠アミノ酸は対象にしない。
• 4は、たんぱく質効率比（PER）は成長期の動物に試験たんぱく質を与え、体重増加量をたんぱく質摂取量で割って求める。窒素出納を使うのは生物価や正味たんぱく質利用率。
• 5は、飢餓状態では体たんぱく質が分解されて窒素の排泄が摂取を上回るので、窒素出納は負になる。正になるのは成長期や妊娠期など。

根拠：出題基準「基礎栄養学」たんぱく質の栄養価の評価（アミノ酸価、制限アミノ酸、アミノ酸インバランス、PER、窒素出納）。栄養学の標準的な整理で、法令の規定ではない。