午前 問81管理栄養士 第32回

解説

正解は5。食品中の鉄には、肉や魚に含まれるヘム鉄と、植物性食品や乳製品などに含まれる非ヘム鉄がある。ヘム鉄はそのまま吸収されるので食事の影響を受けにくいが、非ヘム鉄の吸収率は低く、共存する成分に大きく左右される。肉や魚などの動物性たんぱく質は非ヘム鉄の吸収を促進し、この作用はミートファクターと呼ばれる。だから5が正しい。

• 1は、脂肪はカルシウムと不溶性のカルシウム石けんをつくるので、脂肪の多い食事ではカルシウムの吸収はむしろ妨げられる。促進ではない。
• 2は、リンを過剰に摂ると不溶性のリン酸カルシウムになり、カルシウムの吸収は阻害される。
• 3は、穀類や豆類に含まれるフィチン酸はカルシウムや鉄と結合して吸収を阻害する。
• 4は、ビタミンCが吸収を促進するのは非ヘム鉄。三価鉄を二価鉄に還元して溶けやすくするためである。ヘム鉄の吸収はビタミンCの影響をほとんど受けない。

根拠：出題基準「基礎栄養学」ミネラルの吸収と生体利用（カルシウム吸収の促進・阻害因子、ヘム鉄と非ヘム鉄、ビタミンCと動物性たんぱく質の作用）。栄養学の標準的な整理で、法令の規定ではない。