午前 問96管理栄養士 第32回

解説

正解は2。嚥下障害のある高齢者に向く食事は、口の中でまとまりやすく、のどをゆっくり通る性状のものだ。やわらかく、均質で、べたつかず、バラバラにならないことが条件になる。きゅうりを刻んだだけでは、硬い小片が口の中で散らばり、唾液と混ざってまとまらないため、かえって誤嚥しやすい。刻み食は見た目は食べやすそうだが、嚥下障害には不向きで、刻むならとろみあんでまとめるなどの工夫がいる。誤っているのは2。だから2が正しい。

• 1は、バナナをつぶすとなめらかなペースト状になり、まとまりやすく飲み込みやすい。適した調理法。
• 3は、にんじんを軟らかく煮ると舌でつぶせる硬さになり、適した調理法。
• 4は、ジュースのような液体はのどを速く流れて誤嚥しやすいので、ゼリー状に固めると安全に飲み込める。
• 5は、お茶のようなさらさらした液体にとろみをつけると流れがゆっくりになり、誤嚥を防げる。

根拠：日本摂食嚥下リハビリテーション学会「嚥下調整食分類2013」。出題基準「応用栄養学」高齢期の栄養管理（嚥下障害への対応）。