午後 問154管理栄養士 第34回

解説

正解は2。給食経営管理は、栄養・食事管理、食材料管理、生産（調理）管理、品質管理、衛生・安全管理、施設・設備管理、人事・労務管理、財務管理などの管理業務（サブシステム）から成る。これらの業務はばらばらに動くのではなく、献立が決まれば食材料の発注や調理作業、原価が決まるように互いに関係している。サブシステムを連動させ、給食全体が一つの目的に向かって機能するように統合した仕組みをトータルシステムという。だから2が正しい。

• 1は、管理業務ごとに PDCA サイクルを回すのは各サブシステムの運営で、それだけではトータルシステムとはいえない。
• 3は、1か所の調理施設で集中して調理し複数の施設に供給する仕組みはセントラルキッチン方式（生産システムの一つ）。
• 4は、複数施設の食材料を一括購入して保管・配送する仕組みはカミサリー（共同購入・配送センター）。
• 5は、費用収支のバランスを管理する仕組みは財務管理で、サブシステムの一つ。

根拠：出題基準「給食経営管理論」給食経営管理の概要（トータルシステムとサブシステム）。給食経営管理論の標準的な整理で、法令の規定ではない。