午後 問155管理栄養士 第34回

解説

正解は4。給食経営管理のサブシステムは、それぞれ担当する業務が決まっている。生産管理は、献立に基づいて食事を計画どおりの品質・数量・時間・原価で作るための管理で、作業工程の計画、調理作業の標準化、作業の効率化、大量調理の品質確保などを扱う。調理作業の標準化はまさに生産管理の中心的な業務だ。だから4が正しい。

• 1は、調理従事者の健康チェックは、食中毒を防ぐための衛生・安全管理の業務。栄養・食事管理は利用者のアセスメントや給与栄養目標量の設定、献立作成を扱う。
• 2は、調味の標準化は出来上がりの品質を一定にするためのもので、品質管理（あるいは生産管理）の業務。食材料管理は購入、検収、保管、在庫の管理を扱う。
• 3は、労働生産性の分析は人員配置や作業効率を見る人事・労務管理や生産管理の業務。品質管理は設計品質と適合品質の管理を扱う。
• 5は、在庫食品の棚卸しは食材料管理の業務。施設・設備管理は厨房のレイアウトや機器の保守を扱う。

根拠：出題基準「給食経営管理論」給食経営管理の概要（サブシステムの種類と業務内容）。給食経営管理論の標準的な整理で、法令の規定ではない。