午後 問157管理栄養士 第34回

解説

正解は2。業務の効率化を図るときは、その取組が何に影響するかを見極める必要がある。食事箋の電子化は、医師の食事オーダーを電子カルテやオーダリングシステムで栄養部門に伝える仕組みで、考慮すべきは情報システムの整備や、それを扱う事務・栄養部門の体制だ。調理従事者の調理能力とは直接関係しない。2の組合せは不適切。誤っているのは2。だから2が正しい。

• 1は、カット野菜は下処理の手間と人件費、廃棄を減らすが、生鮮野菜より購入単価が高くなるので食材料費を考慮する。
• 3は、中央配膳か病棟配膳かなど配膳方式を変えると、盛付けや配膳にかかる人手が変わるので調理従事者数を考慮する。
• 4は、新しい厨房機器を置くときは、機器の配置によって作業動線が変わり、効率や衛生面に影響するので作業動線を考慮する。
• 5は、クックサーブからクックチルや新調理システムに変えるなど生産システムを変更すると、急速冷却機など新たな設備が必要になるので厨房設備を考慮する。

根拠：出題基準「給食経営管理論」給食の生産管理・施設設備管理（業務の効率化と経営資源）。給食経営管理論の標準的な整理で、法令の規定ではない。