午後 問159管理栄養士 第34回

解説

正解は3。給食の原価は、食材料費（材料費）、人件費（労務費）、経費の3つに分けるのが基本だ。食材料費は食品の購入費、人件費は調理従事者の給料や賞与、法定福利費などの労働に対する費用、経費はそれ以外の費用で、水光熱費、減価償却費、修繕費、消耗品費、衛生費、研修費などが含まれる。調理機器の修繕費は経費にあたる。だから3が正しい。

• 1は、盛付け用アルミカップの購入費は、食事を作るために使う消耗品の費用で、製造原価のうち経費（消耗品費）に含める。販売費は広告や販売活動にかかる費用で、ここには入らない。
• 2は、食器洗浄用洗剤の購入費も調理現場で使う消耗品で、経費（消耗品費や衛生費）。一般管理費は本部の事務や管理部門にかかる費用。
• 4は、調理従事者の検便費は衛生管理のための費用で、経費（衛生費）。給料や賞与のような労働の対価ではないので人件費ではない。
• 5は、調理従事者の研修費も経費（研修費、教育訓練費）で、人件費ではない。

根拠：出題基準「給食経営管理論」給食の原価管理（原価の構成：食材料費、人件費、経費）。会計学・給食経営管理論の標準的な整理で、法令の規定ではない。