午後 問162管理栄養士 第34回

解説

正解は3。給与栄養目標量を見直すには、利用者の性・年齢・身体活動レベルの構成、体格、健診結果、実際の摂取状況などをアセスメントする。このうち、給食の運営を受託している事業者が自分で把握できるのは、食堂で提供した食事がどれだけ食べられているかという昼食の摂取状況だ。提供量と残菜量を調べれば、受託側の業務の中で把握できる。だから3が正しい。

• 1は、社員の人員構成（性別、年齢など）は、委託側の企業の人事情報なので、企業から提供を受ける。
• 2は、利用者の作業労作（身体活動レベル）も、各部署の業務内容を知る委託側の企業から情報を得る。
• 4は、やせの者と肥満者の割合は、健康診断の身体計測データから分かるもので、企業や健康保険組合が持つ情報。
• 5は、健診での有所見者の割合も健康診断の結果で、委託側から提供を受ける情報。受託事業者が自ら把握するものではない。

根拠：出題基準「給食経営管理論」給食の栄養・食事管理（利用者のアセスメント、給与栄養目標量の設定）、委託給食における委託側と受託側の役割分担。給食経営管理論の標準的な整理で、法令の規定ではない。