午後 問163管理栄養士 第34回

解説

正解は2。給食運営の評価は、何を評価したいかに合った資料や方法を使う必要がある。利用者がどれだけ食べたかという摂取量は、提供量から残菜量を引けば分かる。利用者ごとに残菜量を調べれば、個人の摂取量を評価できる。だから2が正しい。

• 1は、出来上がり重量は提供量の確認や調理の標準化（生産管理）に使うもので、満足度は分からない。
• 3は、満足度調査で分かるのは味や量、サービスへの満足など嗜好やサービスの評価。栄養状態は身体計測や血液検査など栄養アセスメントで評価する。
• 4は、検食簿は提供前に責任者が味、盛付け、量、衛生状態などを確認して記録するもので、品質の評価。利用者の摂取量は分からない。
• 5は、栄養管理報告書は特定給食施設が栄養管理の実施状況を自治体に報告するもので、利用者の嗜好を評価する資料ではない。

根拠：出題基準「給食経営管理論」給食の栄養・食事管理の評価（残菜調査、満足度調査、検食）、健康増進法第21条（特定給食施設の栄養管理）。給食経営管理論の標準的な整理を含む。