午後 問164管理栄養士 第34回

解説

正解は2。大量調理では少量調理と条件が違うので、品質を一定にするために標準化が必要になる。回転釜で煮物を作るとき、鍋の表面積に対して量が多いので、加熱中の水分の蒸発率は少量調理より低い。だから、だし汁の割合は少量調理より少なくする。多くすると煮汁が残り、味が薄くなったり煮崩れしたりする。だし汁の割合を少量調理より高くするという2は誤り。誤っているのは2。だから2が正しい。

• 1は、じゃがいもの大きさをそろえて切ると、火の通りが均一になり、煮崩れや加熱不足を防げる。
• 3は、調味料は材料の重量に対する割合（調味パーセント）で計算すれば、何人分でも同じ味に仕上がる。
• 4は、じゃがいものでんぷんが糊化するには一定の温度と時間が必要なので、中心まで糊化する時間を考慮して加熱時間を決める。
• 5は、回転釜は蓄熱量が大きく、火を止めた後も余熱で加熱が進む。煮崩れを防ぐため余熱を見込んで早めに消火する。

根拠：出題基準「給食経営管理論」給食の生産管理（大量調理の特性、調理の標準化、調味パーセント）。調理科学の標準的な整理で、法令の規定ではない。