午後 問165管理栄養士 第34回

解説

正解は3。給食の品質は、設計品質、適合（製造）品質、総合品質の3つで考える。設計品質は、献立や作業指示書（レシピ）で定めた目標とする品質。適合品質は、実際に出来上がった食事が設計どおりに作られているかで、検食などで評価する。総合品質は設計品質と適合品質を合わせた、利用者から見た品質で、満足度で評価する。損益分岐点は売上と費用が等しくなる点で、財務管理の指標。品質の評価には使わない。3は誤り。誤っているのは3。だから3が正しい。

• 1は、設計品質は、材料や分量、調理方法、出来上がりの状態などを定めた作業指示書で示される。
• 2は、適合品質は、作業指示書どおりに出来上がっているかを、提供前の検食で味や盛付け、温度などから評価する。
• 4は、総合品質は、設計と製造の両方の結果として利用者が受け取る品質で、利用者の満足度で評価する。
• 5は、総合品質を高めるには、評価の結果を次の献立や作業に生かす PDCA サイクルを活用する。

根拠：出題基準「給食経営管理論」給食の品質管理（設計品質、適合品質、総合品質）、原価管理（損益分岐点）。給食経営管理論の標準的な整理で、法令の規定ではない。