午後 問166管理栄養士 第34回

解説

正解は4。発注量は、純使用量を可食部の割合で割って求める。廃棄率が 20％ なら、可食部は 100 − 20 ＝ 80％ だ。1人分の発注量 ＝ 純使用量 ÷（1 − 廃棄率）＝ 40 g ÷ 0.8 ＝ 50 g。100人分では 50 g × 100 ＝ 5,000 g ＝ 5.0 kg となる。なお、発注係数（廃棄率 20％ なら 100 ÷ 80 ＝ 1.25）を純使用量に掛けても同じで、40 g × 1.25 × 100 ＝ 5,000 g。だから4が正しい。

• 1は、3.2 kg は 40 g × 0.8 × 100 で、純使用量に可食率を掛けてしまった誤り。
• 2は、4.0 kg は純使用量 40 g × 100 で、廃棄分を見込んでいない。
• 3は、4.8 kg は 40 g × 1.2 × 100 で、廃棄率を足し算で上乗せした誤り。廃棄率は発注量（原材料）に対する割合なので、割り算で求める。
• 5は、5.8 kg はどの計算にも当てはまらない。

根拠：出題基準「給食経営管理論」給食の食材料管理（発注量の算出、廃棄率、発注係数）。給食経営管理論の標準的な計算方法で、法令の規定ではない。