午後 問167管理栄養士 第34回

解説

正解は3。クックチルシステムは、加熱調理した料理を急速冷却して冷蔵保存し、提供時に再加熱する生産システムだ。調理と提供を切り離せるので、提供日より前に計画的にまとめて生産でき、作業の平準化や人員の有効活用につながる。だから3が正しい。

• 1は、調理済み食品を購入して提供するのはアッセンブルサーブシステム。クックチルは施設内で加熱調理する。
• 2は、クックチルは計画生産により作業を平準化できるので、クックサーブより労働生産性は高くなる。
• 4は、クックチルでは加熱調理後、急速冷却機（ブラストチラー）で 90 分以内に中心温度 3℃ 以下まで冷却する。10℃ では不十分。なお、大量調理施設衛生管理マニュアルの一般的な冷却基準は 30 分以内に 20℃ 付近、60 分以内に 10℃ 付近で、クックチルの基準とは別。
• 5は、冷蔵（0〜3℃）での保存期間は、調理日と提供日を含めて 5 日間が原則。10 日ではない。

根拠：出題基準「給食経営管理論」給食の生産システム（クックサーブ、クックチル、クックフリーズ、真空調理、アッセンブルサーブ）。給食経営管理論の標準的な整理で、法令の規定ではない。