午後 問168管理栄養士 第34回

解説

正解は5。HACCP に対応した調理室は、汚染作業区域（検収、食品の保管、下処理）、準清潔作業区域（加熱調理）、清潔作業区域（放冷、盛付け、配膳）に区分し、食材や人が汚染度の高い区域から低い区域へ一方向に流れるようにする。汚染作業区域で野菜の下処理をした人がそのまま準清潔作業区域に入ると汚染を持ち込むので、前室で手洗い、履物や外衣の交換をしてから移動する。だから5が正しい。

• 1は、野菜の洗浄も切さいも下処理で、汚染作業区域で行う。
• 2は、加熱前の食肉は汚染作業区域で保管する。準清潔作業区域で調味したものを汚染作業区域に戻すのは、区域の逆流で不適切。
• 3は、出来上がった料理は清潔作業区域で保管し、盛付け、配膳する。準清潔作業区域に置くと二次汚染のおそれがある。
• 4は、切さい後の野菜は汚染作業区域からパススルー（受け渡し窓）などを通して準清潔作業区域の回転釜へ運ぶ。清潔作業区域を経由すると、盛付け区域に未加熱の食材を持ち込むことになる。

根拠：大量調理施設衛生管理マニュアル（平成9年衛食第85号別添、最終改正平成29年6月）Ⅱ 重要管理事項 5「その他」施設設備の構造（汚染作業区域と非汚染作業区域の区分）、出題基準「給食経営管理論」給食の安全・衛生管理。