午後 問169管理栄養士 第34回

解説

正解は4。大量調理施設衛生管理マニュアルでは、調理従事者の健康管理が食中毒防止の要とされている。下痢、発熱などの症状がある調理従事者は、食中毒の原因菌やウイルスを保有しているおそれがあるので、調理作業に従事させず、医療機関を受診させて感染性疾患の有無を確認する。だから4が正しい。

• 1は、検便検査は月に 1 回以上行う。2 か月に 1 回では足りない。
• 2は、検便検査には腸管出血性大腸菌の検査を含めることになっていて、月 1 回以上の検便と同じ頻度で行う。年 4 回ではない。なお、10 月から 3 月にはノロウイルスの検査を含めることが望ましいとされる。
• 3は、調理従事者の健康状態は、毎日、作業開始前に責任者が確認し記録する。週 1 回ではない。
• 5は、ノロウイルスを原因とする感染症と診断された調理従事者は、検便検査でノロウイルスを保有していないことが確認されるまで、食品に直接触れる調理作業を控えさせる。症状が消えただけでは復帰させない。無症状でもウイルスを排出することがあるからだ。

根拠：大量調理施設衛生管理マニュアル（平成9年衛食第85号別添、最終改正平成29年6月）Ⅱ 重要管理事項 5「その他」（4）調理従事者等の衛生管理。