午後 問170管理栄養士 第34回

解説

正解は3。HACCP では、原材料の受入れから提供までの工程ごとに危害要因を分析し、その危害を除去または許容できるレベルまで減らすために特に重要な工程を重要管理点（CCP）として定め、管理基準を決めて連続的に監視する。ほうれん草のお浸しでは、食中毒菌を確実に死滅させる加熱工程が CCP で、大量調理施設衛生管理マニュアルの基準である中心温度 75℃ で 1 分間以上の加熱が管理基準になる。だから3が正しい。

• 1は、納品後の保存温度の管理は、施設全体に共通する一般的衛生管理（前提条件プログラム）で、CCP ではない。なお、ほうれん草などの野菜は 10℃ 前後での保存が望ましい。
• 2は、流水での 3 回洗浄も、下処理での一般的衛生管理。洗浄で菌は減るが除去しきれないので CCP にはならない。
• 4は、盛付け後の 10℃ 以下での保管は、菌の増殖を抑える保管の一般的衛生管理。
• 5は、調理後 2 時間以内の喫食もマニュアルの基準だが、危害を除去する工程ではなく、一般的衛生管理。

根拠：大量調理施設衛生管理マニュアル（平成9年衛食第85号別添、最終改正平成29年6月）Ⅱ 重要管理事項 2 加熱調理食品の加熱温度管理、4 原材料及び調理済み食品の温度管理、食品衛生法に基づく HACCP に沿った衛生管理（7原則12手順）。