午前 問44管理栄養士 第34回

解説

正解は4。はったい粉（麦こがし）は、大麦を炒ってから挽いた粉で、香ばしい風味があり、砂糖を混ぜて菓子にしたり湯で練って食べたりする。米の粉は原料がうるち米かもち米か、加熱してあるかどうかで名前が変わるので、原料と製法をセットで整理する。だから4が正しい。

• 1は、上新粉はうるち米を水洗いして乾燥させ、生のまま粉にしたもの。柏餅や団子に使う。もち米ではない。
• 2は、白玉粉はもち米を水に浸して水挽きし、沈殿させて乾燥させた粉。白玉団子や求肥に使う。うるち米ではない。
• 3は、道明寺粉はもち米を蒸して乾燥させ（糒）、粗く砕いたもの。関西風の桜餅やおはぎに使う。大豆ではない。
• 5は、きな粉は大豆を炒って挽いた粉。小麦ではない。

根拠：日本食品標準成分表2015年版（七訂）穀類（こむぎ、こめ、おおむぎ）および豆類（だいず）の収載食品と備考。出題基準「食べ物と健康」食品の分類と成分（穀類、豆類の加工品）。