午前 問45管理栄養士 第34回

解説

正解は5。アスパラガスは、芽が伸びるときに光に当てると葉緑素ができて緑色になる。ホワイトアスパラガスは土を盛ったり覆いをしたりして遮光して育て、葉緑素をつくらせずに白いまま収穫したもので、品種の違いではない。同じ原理で遮光栽培するものに、うどやもやし、黄にら（ちくにら）がある。だから5が正しい。

• 1は、だいこんはビタミンCが根部より葉部に多い。成分表（七訂）では葉が根の数倍で、根部は中心より皮の近くに多い。
• 2は、β-カロテンは緑の葉の部分に多い。葉ねぎ（青ねぎ）は緑黄色野菜で、白い部分を食べる根深ねぎ（長ねぎ）よりβ-カロテンがはるかに多い。
• 3は、れんこんは、はすの地下茎（根茎）が肥大したもの。根ではない。同じく地下茎を食べるものにじゃがいも、さといも、しょうががある。
• 4は、たけのこの水煮に出る白い沈殿はアミノ酸のチロシンの結晶。ゆでるとき溶け出し、冷えると析出する。リシンではない。

根拠：日本食品標準成分表2015年版（七訂）野菜類（だいこん、根深ねぎ、葉ねぎ、アスパラガス）の収載値。出題基準「食べ物と健康」食品の分類と成分（野菜類の特徴）。食品学の標準的な整理で、法令の規定ではない。