午前 問46管理栄養士 第34回

解説

正解は2。畜肉の脂肪は、飽和脂肪酸のパルミチン酸やステアリン酸が多いため融点が高い。牛脂は40〜50℃、豚脂（ラード）は30℃台から40℃台、鶏脂は30℃前後で、牛脂や豚脂は常温で固体である。これに対して魚油は多価不飽和脂肪酸が多く、常温で液体。肉の脂が冷めると口の中で溶けにくく、牛肉より豚肉、豚肉より鶏肉の方が冷めてもおいしいのはこの融点の違いによる。だから2が正しい。

• 1は、畜肉の主要な赤色色素はミオグロビン。鉄を含むヘムたんぱく質で、空気に触れると鮮赤色のオキシミオグロビンに、さらに酸化すると褐色のメトミオグロビンになる。アスタキサンチンはえびやかにの赤色色素。
• 3は、死後は呼吸が止まり、嫌気的解糖でグリコーゲンから乳酸がたまるので、筋肉のpHは低下する。pHが下がると筋肉の保水性も落ちる。
• 4は、筋たんぱく質の構成割合は、アクチンとミオシンからなる筋原線維たんぱく質が最も多く約5〜6割。筋形質たんぱく質（ミオグロビンや解糖系酵素）は約3割。
• 5は、筋基質たんぱく質はコラーゲンやエラスチンで、畜肉では1〜2割あるが魚肉では数％と少ない。畜肉は魚肉より高い。魚肉が柔らかいのはこのため。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品の分類と成分（畜肉類の成分と死後変化）。日本食品標準成分表2015年版（七訂）肉類の脂肪酸組成。食品学の標準的な整理で、法令の規定ではない。