午前 問47管理栄養士 第34回

解説

正解は4。卵黄は脂質を約3割含み、その中性脂肪のほかにリン脂質が多いのが特徴で、リン脂質の大部分はレシチン（ホスファチジルコリン）が占める。レシチンは親水基と疎水基をもつ乳化剤で、卵黄が油と水を結びつけてマヨネーズをつくれるのはこの働きによる。だから4が正しい。

• 1は、卵殻の主成分は炭酸カルシウムで、約9割を占める。たんぱく質は卵殻膜や卵殻の有機質の一部にすぎない。
• 2は、卵白はほとんど水分とたんぱく質で、脂質はごくわずか（0.1％程度）。脂質を約3割含むのは卵黄の方。
• 3は、卵白のたんぱく質で最も多いのはオボアルブミンで半分以上を占める。次いでオボトランスフェリン、オボムコイド。リゾチームは溶菌作用をもつが割合は数％。
• 5は、水分は卵白が約88％、卵黄が約50％。卵黄は脂質とたんぱく質が多い分、水分は卵白より少ない。

根拠：日本食品標準成分表2015年版（七訂）卵類（鶏卵 全卵・卵黄・卵白）の収載値。出題基準「食べ物と健康」食品の分類と成分（卵類の構造と成分）。たんぱく質・リン脂質の組成は食品学の標準的な整理で、法令の規定ではない。