午前 問48管理栄養士 第34回

解説

正解は2。二糖類は2つの単糖がグリコシド結合でつながったもので、どの単糖の組合せかを覚えるのが基本。ラクトース（乳糖）はガラクトースとグルコースがβ-1,4結合したもので、乳汁に含まれる唯一の主要な糖。小腸のラクターゼで分解され、この酵素が少ないと乳糖不耐症になる。だから2が正しい。

• 1は、マルトース（麦芽糖）はグルコース2分子がα-1,4結合したもの。でんぷんの分解で生じ、水あめの主成分。グルコースとフルクトースの組合せはスクロース。
• 3は、スクロース（ショ糖）はグルコースとフルクトースが結合したもので、砂糖の主成分。還元性がない。
• 4は、トレハロースはグルコース2分子がα-1,1結合したもので、きのこや酵母に含まれ、保水性があるため食品添加物として使われる。
• 5は、ソルビトールはグルコースのアルデヒド基を還元した糖アルコールで、単糖由来の1分子。二糖ではなく、構成糖の組合せという考え方自体が当てはまらない。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品の成分（炭水化物、二糖類、糖アルコール）。食品化学の標準的な整理で、法令の規定ではない。