午前 問49管理栄養士 第34回

解説

正解は4。必須脂肪酸はヒトの体内で合成できず食事からとる必要がある脂肪酸で、n-6系のリノール酸とn-3系のα-リノレン酸がそれにあたる。天然の不飽和脂肪酸の二重結合はほぼすべてシス型で、炭化水素鎖が二重結合の位置で折れ曲がる。この構造が油を液状にし、細胞膜の柔らかさをつくる。トランス型は水素添加や高温加熱で生じる人工的なもので、健康上の問題が指摘される。だから4が正しい。

• 1は、けん化価は油脂1 gをけん化するのに必要な水酸化カリウムのmg数で、構成脂肪酸の分子量が小さいほど高い。中鎖脂肪酸の多いやし油は250前後と高く、長鎖脂肪酸の大豆油は190前後。大豆油の方が低い。
• 2は、ヨウ素価は油脂100 gに付加するヨウ素のg数で、二重結合が多いほど高い。飽和脂肪酸の多いパーム油は50前後、多価不飽和脂肪酸の多いいわし油は160を超える。パーム油の方が低い。
• 3は、オレイン酸は炭素数18で二重結合1つ（C18:1）。炭素数16はパルミチン酸やパルミトレイン酸。
• 5は、ドコサヘキサエン酸（DHA）は炭素数22で二重結合は6つ（C22:6）。「ヘキサ」が6を表す。8つではない。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品の成分（脂質、脂肪酸の構造、油脂の特数）。日本食品標準成分表2015年版（七訂）脂肪酸成分表。けん化価・ヨウ素価の値は食品学の標準的な整理で、法令の規定ではない。