午前 問50管理栄養士 第34回

解説

正解は2。納豆はゆでた大豆を納豆菌で発酵させたもので、納豆菌がビタミンK2（メナキノン-7）を大量につくる。日本食品標準成分表2015年版（七訂）では、糸引き納豆のビタミンKは100g当たり600μgなのに対し、国産黄大豆のゆでは7μgにとどまる。発酵によって原料にはほとんど無かったビタミンが増える代表例だ。だから2が正しい。

• 1は、ビタミンB1は米の胚芽とぬか層に多いので、精白によって大部分が失われる。玄米の方が多い。
• 3は、ビオチンをはじめ鶏卵のビタミンはほとんどが卵黄に偏っていて、卵白にはごくわずか。卵黄の方が多い。
• 4は、ビタミンEは大豆の油分に溶けている成分なので、油だけを集めた大豆油の方が100g当たりでは乾燥大豆よりずっと多い。
• 5は、ビタミンAは肝臓に貯蔵されるので、鶏肝臓は100g当たり1万μgを超える。鶏むね肉はひと桁から数十μgで、比較にならない。

根拠：日本食品標準成分表2015年版（七訂）の各食品のビタミン含有量。出題基準「食べ物と健康」食品の成分（ビタミン）。