午前 問51管理栄養士 第34回

解説

正解は4。テアフラビンは紅茶の赤橙色の色素で、茶葉のカテキン類が茶葉自身のポリフェノールオキシダーゼ（酸化酵素）によって酸化され、2分子が結合してできる。紅茶の製造でいう「発酵」は微生物によるものではなく、この酵素的酸化のことだ。だから4が正しい。

• 1は、β-クリプトキサンチンはみかんなどに含まれるカロテノイド系の黄橙色色素で、pHで色は変わらない。アルカリ性で青色になるのはアントシアニン系の色素。
• 2は、フコキサンチンは褐藻（わかめ、こんぶ）の褐色のカロテノイドだが、分子内にβ-イオノン環を持たないのでプロビタミンAではない。プロビタミンAはβ-カロテンやβ-クリプトキサンチンなど。
• 3は、クロロフィルを酸性条件で加熱すると中心のマグネシウムが外れてフェオフィチンになり、黄褐色に変わる。クロロフィリンはアルカリ処理でフィトールが外れた緑色の水溶性の色素。
• 5は、ニトロソミオグロビンは亜硝酸塩で発色したハムなどの赤色色素で、加熱すると安定な桃赤色のニトロソミオクロモーゲンになる。メトミオクロモーゲンは発色剤を使わない肉を加熱したときの灰褐色の色素。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品の嗜好成分（色素成分）。食品化学の標準的な整理で、法令の規定ではない。