午前 問54管理栄養士 第34回

解説

正解は4。油脂の自動酸化は、不飽和脂肪酸が空気中の酸素と反応してラジカルを生じ、連鎖的に過酸化脂質が増えていく反応だ。ビタミンE（トコフェロール）はラジカルに水素を渡して連鎖を止める抗酸化物質で、油脂に加えると酸化の進行が遅くなる。食品添加物としても酸化防止剤に使われる。だから4が正しい。

• 1は、ヒスタミンは赤身魚などに多いアミノ酸のヒスチジンが、細菌のもつ脱炭酸酵素によって分解されて生成する。ヒアルロン酸は関係ない。アレルギー様食中毒の原因になる。
• 2は、水分活性が下がると微生物が利用できる自由水が減り、腐敗は抑制される。塩蔵や糖蔵、乾燥はこれを利用した保存法。
• 3は、過酸化物価は油脂の自動酸化の初期に生じる過酸化物の量を示す指標。二酸化炭素量ではない。酸化が進んだ後の分解物はカルボニル価などでみる。
• 5は、油脂中の遊離脂肪酸はトリグリセリドがリパーゼによって加水分解されて生じる。プロテアーゼはたんぱく質の分解酵素。遊離脂肪酸の量は酸価で評価する。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品の変質（油脂の酸化、腐敗、変質の指標）。食品衛生学の標準的な整理で、法令の規定ではない。