午前 問55管理栄養士 第34回

解説

正解は3。黄色ブドウ球菌は食塩に強い耐塩性の菌で、食塩濃度7.5%程度でも増殖でき、10%前後まで増える株もある。塩分の多いおにぎりや漬物でも食中毒を起こすのはこのためだ。菌自体は加熱で死ぬが、産生するエンテロトキシンは耐熱性で、100℃30分の加熱でも壊れない。だから3が正しい。

• 1は、リステリア菌の感染源として問題になるのは、加熱殺菌していないナチュラルチーズや生ハム、スモークサーモンなど。プロセスチーズは製造時に加熱溶融しているので感染しにくい。
• 2は、サルモネラ菌は通性嫌気性で、酸素があってもなくても増殖できる。偏性嫌気性の代表はボツリヌス菌やウェルシュ菌。
• 4は、ボツリヌス菌の芽胞は耐熱性が高いが、毒素そのものは熱に弱く、80℃30分または100℃数分の加熱で失活する。
• 5は、ノロウイルスはヒトの腸管内でだけ増殖する。カキの中腸腺にはウイルスが蓄積するだけで、そこで増えるわけではない。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食中毒の原因微生物の特徴。食品衛生学・微生物学の標準的な整理で、法令の規定ではない。