午前 問57管理栄養士 第34回

解説

正解は4。ヘテロサイクリックアミンは、肉や魚を焼いたり揚げたりして高温で加熱したときに、たんぱく質やアミノ酸、クレアチンなどから生じる変異原性物質だ。焦げに多い。アミロペクチンはでんぷんの成分で、でんぷんの加熱から生じるのではない。誤っているのは4。だから4が正しい。

• 1は、牛が飼料中のアフラトキシンB1を摂取すると、体内で代謝されてアフラトキシンM1として乳中に出てくる。牛乳から検出されるカビ毒として正しい。
• 2は、フモニシンはフザリウム属のカビが産生するカビ毒で、トウモロコシやその加工品から検出される。正しい。
• 3は、アクリルアミドは、アスパラギンと還元糖が高温の加熱でアミノカルボニル反応を起こす過程で生じる。フライドポテトやポテトチップスなど炭水化物の多い食品を揚げたり焼いたりしたときにできる。正しい。
• 5は、牛や羊などの反芻動物では胃の中の微生物が脂肪酸を変化させるため、牛肉や乳脂肪には天然のトランス脂肪酸が含まれる。正しい。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品中の有害物質（カビ毒、加熱によって生じる有害物質、トランス脂肪酸）。食品衛生学の標準的な整理で、法令の規定ではない。