午前 問58管理栄養士 第34回

解説

正解は3。亜硫酸ナトリウムをはじめとする亜硫酸塩類は、還元作用によって食品の色を抜く漂白剤として、かんぴょうや乾燥果実、えびなどに使われる。保存料や酸化防止剤としての働きもあり、ワインの酸化防止にも使われる。だから3が正しい。

• 1は、ソルビン酸カリウムはカビや酵母の増殖を抑える保存料で、漬物や練り製品などに使われる。殺菌料は次亜塩素酸ナトリウムや過酢酸製剤など。
• 2は、食用赤色2号などのタール系色素は、生鮮食品を新鮮に見せかける目的で使われるのを防ぐため、鮮魚介類、食肉、野菜類などへの使用が禁止されている。
• 4は、発色剤として使われる亜硝酸塩の亜硝酸根としての残存量の基準は、食肉製品や鯨肉ベーコンで0.070g/kg以下、魚肉ソーセージなどで0.050g/kg以下、いくら・すじこ・たらこで0.005g/kg以下。魚卵の方が低い。
• 5は、アスパルテームはフェニルアラニンとアスパラギン酸からなる甘味料で、フェニルケトン尿症の人のために「L-フェニルアラニン化合物」を含む旨を表示する。

根拠：食品衛生法に基づく食品添加物の使用基準（厚生労働省告示）、食品表示基準（添加物の表示）。