午前 問61管理栄養士 第34回

解説

正解は2。こんにゃくいもの主成分は水溶性食物繊維のグルコマンナンで、水を加えて膨潤させ、水酸化カルシウムなどのアルカリ（凝固剤）を加えて加熱すると、脱アセチル化が起きて不可逆的なゲルになる。これがこんにゃくだ。だから2が正しい。

• 1は、納豆は蒸した大豆に納豆菌（枯草菌の一種）を付けて発酵させる。酢酸菌を使うのは食酢の製造。
• 3は、かまぼこは魚肉に2〜3%の食塩を加えてすり潰す。食塩によって塩溶性たんぱく質のアクトミオシンが溶け出し、加熱すると弾力のある足（ゲル）になる。塩化マグネシウムではない。
• 4は、豆腐の凝固剤は塩化マグネシウム（にがり）、硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトンなど。水酸化カルシウムはこんにゃくの凝固剤。
• 5は、干し柿の渋抜けは、乾燥の過程で水溶性のタンニンが不溶性に変わり、口の中で溶け出さなくなることによる。水溶化ではなく不溶化。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品の加工（農産加工品、水産加工品）。食品加工学の標準的な整理で、法令の規定ではない。