午前 問62管理栄養士 第34回

解説

正解は2。食品を凍結するとき、水分の大部分が氷になる−1〜−5℃付近を最大氷結晶生成帯という。ここをゆっくり通過すると氷の結晶が大きく成長して細胞や組織を傷つけ、解凍時のドリップが増える。急速凍結で短時間に通過させれば氷結晶は小さく、品質の低下は抑えられる。だから2が正しい。

• 1は、ブランチングは野菜などを冷凍や乾燥する前に短時間の湯通しや蒸しをする処理で、変色や香りの劣化を起こす酵素を失活させるのが目的。活性化ではない。
• 3は、塩蔵は食塩によって食品の浸透圧を上げ、水分活性を下げることで微生物の増殖を抑える。浸透圧は低下ではなく上昇する。
• 4は、CA貯蔵は貯蔵庫内の酸素を減らし、二酸化炭素を大気より高くして、果実や野菜の呼吸を抑える貯蔵法。りんごなどに使われる。
• 5は、酸による保存には酢酸、乳酸、クエン酸などの有機酸を使う。酢漬けや乳酸発酵がその例で、無機酸は使わない。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品の保存（冷凍、塩蔵、CA貯蔵、酸貯蔵）。食品加工学の標準的な整理で、法令の規定ではない。